民以食为天,而中国人一向注重饮食文化,而不同城市又有各自不同的美食代表,如北京的“便宜坊”,天津的“狗不理”,杭州的“知味观”,苏州的“松鹤楼”可谓驰名国内外。

风起云涌,岁月变迁,这些百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人,与这些已过百年的餐饮老字号亲密接触,感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的博大精深的中华美食文化丰富的内涵与强大的生命力。

1、北京 | 便宜坊

历史:603年

坐标:前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

便宜坊(biàn yí fāng)烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有603年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证,现为国家特级酒家。“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

"八百年古都,六百年焖炉"。便宜坊的招牌甚是响亮,作为北京最老字号的烤鸭店,也是焖炉派的始祖,其特点是烤鸭不见明火,炉中湿度相对较高,烤出来的鸭子皮肉相连,还保留较多油脂,鸭皮偏软,鸭肉则更为蓬松。

便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”,特别讲究火候。相对而言,便宜坊的鸭肉口感更好,更加鲜嫩多汁;但若取鸭皮蘸了白糖食用,就少了那种入口即化的酥脆口感,而是略显肥腻了。

烤鸭一般肉肥,吃多容易腻,便宜坊如今在百年技法基础上,对鸭坯提前处理加入蔬菜,薄饼是百分百的蔬菜汁,不再以传统的葱丝为主角儿,而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。便宜坊目前在北京已有约16家店,鲜鱼口分店据说是最大的分店。

2、长沙 | 火宫殿

历史:442年

坐标:坡子街127号(近三王街) (坡子街总店)

位于长沙市坡子街的火宫殿,始建于明万历五年(公元1577年),距今已有四百四十余年历史。据传明代此处(火宫殿现址)过去曾是一座小庙,供奉火神祝融君,俗称火神庙,又名“乾元宫”。火宫殿有一大铁香炉,香炉上标有“明万历五年铸造”等字样,在“文夕大火”中不知去向...

火宫殿如今是湖南长沙集汉族民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所,特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。作为湖南省长沙市的特色景点,位于长沙市天心区坡子街,在这里可以吃到各种长沙和湖南小吃,比如长沙臭豆腐、正宗毛氏红烧肉、糖油粑粑等等。火宫殿作为美食城现在长沙有几家分店,其总店位于坡子街。

从清末至民国时期,火宫殿内摊担罗列、支棚撑伞,成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的闹市,它集宗教文化、民俗文化、餐饮文化于一体,是一个具有代表性的大众化文化场所。

火宫美食经代代匠心传承与发掘,现已拥有300余种湘风小吃,100余种传统经典湘菜,成为湖湘小吃的王国、传统湘菜的首府。如今,火宫殿红墙绿瓦,飞檐斗角,树木葱郁,回廊相绕,美食飘香,成为长沙市历史文化名城中一道亮丽的风景线。到火宫殿一游,可体验神秘的宗教文化,可观览火庙雄风,可听湘曲弹词、可吃传统早茶、可品传统湘菜,是长沙独具一格的旅游休闲好去处。

3、苏州 | 陆稿荐

历史:356年

坐标:苏州观前街8号(醋坊街口)

外地人第一次听到"陆稿荐”这个名词可能摸不着头脑。可苏州人听了则口水直流。"陆稿荐 ”是一家专读卤肉制品的店,百年老店,名扬姑苏。从观东的醋坊桥走入观前街,首先看到的第一家门面就是苏州百年老店“陆稿荐"。

他创于康熙二年(1663),以本帮制卖酱鸭、酱肉为主,品种较为单一,人称熟肉店,距今已有356年历史。袁景澜《姑苏竹枝词》咏道: "鲜美春阳鲒子鱼,陆蹄松酒佐欢醵。四时饮馔多珍品,应补潜夫市肆书。“说陆稿荐的熟蹄和孙春阳店鲒子鱼一样, 都是吴中有名的美食。

旧时陆稿荐门口有四块市招,一是"五香酱肉",二是"蜜汁酱鸭",三是酒焖汁肉",四是"讲呈糖蹄",正是陆稿荐的特色产品。五香酱肉相传从“东坡肉演变而来,以成甜相宜、软糯鲜香著称。蜜汁酱鸭,选料严格,加工精细,都选用娄门土麻鸭或太湖鸭,以以约四斤重的新鸭为最佳。酒焖汁肉即酱汁肉,色泽介乎桃红与玫瑰红之间,肉酥而不烂,肥而不腻,甜中有咸,不要看酱汁肉白花花的肥肉,觉得不够热辣辣,它可是要冷着吃。

放到盛满热饭的饭碗里一-捂,稍等片刻,扒开就着白饭吃,香!大冬天,室外寒气茫茫,怀抱热气腾腾的米饭,猪肉的香气萦绕齿间,夫复何求!苏州一年四季分明,很多美食也都讲究时令!酱汁肉就只有冬天才有,过了春节就没有了,要想再吃就只能等下一个冬天。

陆稿荐的猪头肉十分出名,上海俚语“耳朵忘记在陆稿荐”,就是隐喻你的耳朵是对猪耳朵。

4、上海 | 王宝和酒家

历史:275年

坐标:福州路603号(近浙江中路)

中国人自古以来便对蟹情有独钟。《晋书·毕卓传》中说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!” 清代文学家、戏曲家李渔也曾言:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”作为江南饮食之都的上海,自然也少不了大闸蟹,对上海人来说,吃蟹不仅是果腹充饥、满足口欲,有时更是一种情结。如果向老上海打听哪家的大闸蟹最美味,他一定会告诉你:“王宝和!”

创立于清乾隆九年(1744年)的王宝和酒栈最初是位于上海小东门外咸瓜街上的一间小店,一开间门面,放一、二张方桌几条长凳,就像鲁迅笔下的咸亨酒店一样,向往来的客商、游人出售自酿的绍兴黄酒,也备有一些霉豆腐、香干、茴香豆之类小碟子下酒菜。虽然店面小,但“王宝和”的黄酒采用鉴湖水、金坛、丹阳糯米,用料好,功夫到,入口醇厚,很快便在上海滩做出了名气。

上海开埠后,南市北移,外滩以西、洋泾浜(今延安东路)以北地区人气渐旺、商市骤兴。咸丰二年(1852年),店主王仁山把“王宝和”迁至花园弄盆汤弄口(今南京东路山西路口),设立酿坊,前店后场,生产加饭、花雕、太雕等优质黄酒。1936年又迁到现址福州路浙江中路口,更名为王宝和酒家。

如今,王宝和酒家的菜肴集各帮之长,尤以经营清水大河蟹闻名。该酒家经营的蟹筵,以特、新、优取胜,烹制的蟹菜风味独特,其中"芙蓉蟹粉"、"翡翠虾蟹"、"流黄蟹斗"、"阳澄蟹卷"“蟹肉鲜肉月饼”尤为著名。

5、苏州 | 松鹤楼 

历史:262年

坐标:苏州市平江区太监弄72号(近玄妙观)

据史料记载,松鹤楼于清乾隆二十二年(1757年)由徐氏在苏州玄妙观创建,始创时只是一家小三开间楼面的小店,以经营面点为主,其后在各色面浇基础上推出苏帮饭菜经营。由于古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。

到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼,经营苏帮正宗名菜,逐渐成为苏帮菜的“扛鼎之店”。1999年,被国内贸易部命名为“中华老字号”。松鹤楼乃是苏帮菜的一张名片,目前也算是苏帮菜的领头大哥。

松鹤楼的菜品用料新鲜、四季有别、因材施艺、精烹细作、讲究火候、鲜甜可口,与吴地温婉饮食、淡雅人文的风格相得益彰。松鹤楼也是诸多中餐厨师的摇篮,多位名厨在多类烹饪大赛上获得奖牌。

由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸电影和文学作品,影片《满意不满意》、《中华三味》、《美食家》、《私人订制》都取材或取景自松鹤楼。中文小说家金庸在其《天龙八部》中多次提到松鹤楼,2007年9月23日,八十四岁的金庸重回松鹤楼,在品尝了苏帮美食后,欣然命笔,写下了“百年老店,历久常新,如松长青,似鹤添寿”的题词。

松鹤楼旗下现有19家门店,总店为观前店,坐落在苏州第一繁华闹市区观前街,为美食街“太监弄”的招牌店。自古有“吃煞太监弄”一说,无论中外宾客,要想品尝苏州美食,太监弄是首选。

6、宁波 | 状元楼酒店

历史:234年

坐标:和义路88号和义购物中心沿街商铺(电信局南面)

宁波状元楼酒店,创建于清乾隆五十年(1785年),原名三江酒楼,原址在江北岸三江口畔,是甬上文人雅士雅聚之地。

改称状元楼有一段典故。宁波历史上一共出过13个状元,章鋆是最后一个。他自幼聪颖,饱读诗书,21岁就中了举人;咸丰二年(1852年),甬上举人章鋆与张氏兄弟赴京赶考,书生们在“甬江楼”为他们饯行。筵席的菜单上有“冰糖甲鱼”等十多种本帮名菜,菜肴口味异常鲜美。酒酣耳热之际,跑堂送上一盘“冰糖甲鱼”。

章鋆与张氏兄弟看去盘中青黄相映,油汁紧裹鱼块,入口绵糯,香、甜、酸、咸各味俱全,禁不住绝口称妙。问跑堂:此系何菜?跑堂看他俩一身读书人打扮,一副赶考行头,就随机应变,暗送吉利说:“此乃‘独占鳌头’也!”举人们听之好不开心。殿试后章鋆得中状元,这一年,章鋆才29岁,可谓是少年得志。

在衣锦还乡途中特地重登此楼,提笔挥毫,写了“状元楼”三字,让店家作招牌。从此,楼以菜扬名,菜为楼增色,生意更加兴隆,光顾者多为仕宦缙绅。“甬江楼”从此也改名为“状元楼”,“冰糖甲鱼”也因此别称为“独占鳌头”。

7、苏州 | 黄天源

历史:198年

坐标:太监弄肯德基斜对面

“创设于道光元年(1821年)的黄天源,已有198年历史。”苏式糕团起源于春秋战国时期,迄今已有2500多年历史。“谷成精品香,吴门独一枝”的文化底蕴,孕育出苏式糕团米糯糕香的独特优势。黄天源由1821年在东中市都亭桥设立的一个小粽子摊,历经百年传承发展成为名闻遐迩的“糕团大王”。

黄天源苏式糕团制作技艺已被列入省非遗保护项目,桂花重糖年糕、五色小元松、精制糕团、八宝饭先后被评为省优、部优产品,获国家金鼎奖。据陈磊介绍,随着苏式糕团生意的蒸蒸日上,黄天源经历多次扩容,上世纪三十年代进驻观前。经过2次翻造,上世纪七十年代形成观前黄天源现有整体框架。

此后几十年间,观前黄天源糕团店建筑基本没动过。由于年久失修,4年前经相关部门鉴定,黄天源店属于危房。2年前黄天源向有关部门申请,经过立项规划公示,批准黄天源危房重建项目,从2019年3月1日起,黄天源食品有限公司所属观前街86号“黄天源糕团店危房重建项目”正式施工。

“这是黄天源历史上又一次‘脱胎换骨’的大动作”,业内人士认为,观前黄天源的重建,将为弘扬苏州老字号文化添砖加瓦,为观前商圈添上亮丽一笔。

8、南京 | 马祥兴菜馆

历史:174年

坐标:南京市鼓楼区云南北路32号1-3楼

马祥兴菜馆是南京著名的中华老字号,是全国现存清真菜馆中的“老寿星”,创建于1845年,跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名,不单单是“老”,还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵,其中就包含“名人文化”。

民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色,20年代末,主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期,周恩来应张治中邀清曾在该店用餐,主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。

9、杭州 | 楼外楼

历史:171年

坐标:孤山路30号(近平湖秋月)

"一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸"这副楹联说的就是杭州西湖著名菜馆楼外楼。

楼外楼菜馆始建年代有清道光、同治、光绪三说,一般多认为道光二十八年(1848年)一说比较可靠。此楼业主是一位清朝的落第文人,名叫洪瑞堂。他与妻子陶氏秀英自双亲亡故后由绍兴东湖迁至钱塘,定居在孤山脚下的西泠桥畔,以划船捕鱼谋生——因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来,在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。

楼外楼先是捕鱼虾选佳者烹制出售,后来想到西泠桥一带无饮食店,便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆,当初仅是一处平房,地处六一泉旁,位于俞楼与西泠印社之间。 

菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林升《题临安邸》"山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休;暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。

另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园(俞樾)先生俞楼前侧,洪瑞堂就到俞楼请先生命名,曲园先生说:"既然你的菜馆在我俞楼外侧,那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句,叫做'楼外楼'吧!"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。

10、天津 | 狗不理

历史:159年

坐标:山东路77号(总店)

狗不理包子(Go Believe/Goubuli steamed bun)是一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),至今有100多年历史的它为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细,制作工艺严格,外形美观,特别是包子褶花匀称,每个包子都不少于15个褶。

刚出笼的包子,鲜而不腻,清香适口。狗不理包子以鲜肉包为主,兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。2011年11月,国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录,“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中。

1831年(清道光十一年),“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄(现天津市武清区)。因其父四十得子,为求平安养子,取其乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活。

高贵友14岁时,到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活。三年满师后,高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。

由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

随着“狗不理”的发展,所经营的品种也在继承传统的基础上创新,逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料,采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。